Catena del freddo: che cosa si spezza quando un hacker colpisce un supermercato

Un supermercato può perdere migliaia di euro di alimenti senza che nessuno tocchi fisicamente un frigorifero. È quanto accaduto nei primi giorni di novembre in diversi Paesi europei, Italia compresa, dove alcuni attacchi informatici hanno alterato le temperature dei sistemi di refrigerazione. In un esercizio commerciale abruzzese, frigoriferi e congelatori hanno raggiunto addirittura i 40 gradi. Al centro della vicenda c'è un'espressione che siamo abituati a sentire, ma della quale non sempre conosciamo il significato preciso: catena del freddo.

Il termine potrebbe far pensare a un particolare impianto industriale, ma indica qualcosa di diverso: l'insieme delle operazioni necessarie a mantenere determinati alimenti a temperature controllate durante tutto il loro percorso, dalla produzione fino al consumo.

La parola più interessante, in questa espressione, è proprio catena. Non si riferisce a un oggetto materiale, ma a una successione di passaggi collegati tra loro, ciascuno dei quali dipende dal corretto funzionamento degli altri. Un prodotto può essere stato refrigerato o surgelato perfettamente, ma se durante il trasporto, lo stoccaggio o la vendita viene esposto a temperature inadeguate, il lavoro compiuto nelle fasi precedenti rischia di essere compromesso.

La locuzione appartiene al linguaggio tecnico della conservazione e della distribuzione alimentare. È particolarmente efficace perché descrive un sistema complesso attraverso un'immagine immediata: una catena è affidabile soltanto se lo sono tutti i suoi anelli.

Nel caso degli alimenti, questi anelli possono essere le celle frigorifere degli stabilimenti, i camion refrigerati, i magazzini, i banchi dei supermercati e infine i frigoriferi delle nostre abitazioni. Non tutti i prodotti richiedono le stesse condizioni: per quelli surgelati, ad esempio, la temperatura deve essere mantenuta normalmente a -18 °C o inferiore, mentre gli alimenti semplicemente refrigerati hanno esigenze diverse, secondo la loro natura.

Il motivo è legato alla sicurezza alimentare. Il freddo rallenta il deterioramento dei prodotti e, soprattutto, limita la moltiplicazione di molti microrganismi. Non elimina però automaticamente tutti i batteri presenti: il congelamento può sospenderne o rallentarne l'attività, senza sterilizzare il cibo. Quando la temperatura sale, alcuni microrganismi possono riprendere a moltiplicarsi, rendendo gli alimenti potenzialmente pericolosi.

È qui che l'espressione interrompere la catena del freddo acquista il suo significato concreto. Non significa necessariamente che un frigorifero si sia spento: può bastare un'alterazione delle temperature, sufficientemente intensa o prolungata, per compromettere la corretta conservazione dei prodotti.

Naturalmente non ogni variazione momentanea rende automaticamente un alimento inutilizzabile. Il rischio dipende dalla temperatura raggiunta, dalla durata dell'esposizione e dalle caratteristiche del prodotto. La normativa europea ammette infatti alcune deroghe limitate al controllo della temperatura, purché non comportino rischi per la salute.

Gli attacchi informatici ai supermercati hanno mostrato una vulnerabilità meno evidente. I moderni impianti di refrigerazione possono essere controllati e monitorati a distanza attraverso sistemi digitali. Se questi vengono compromessi, un malintenzionato può modificare le impostazioni degli apparecchi, facendo salire le temperature senza dover entrare nei locali.

Nei casi segnalati all'inizio di novembre, proprio la manipolazione dei sistemi di controllo ha provocato il surriscaldamento di alcuni banchi refrigerati. In diversi punti vendita è stato necessario ritirare o eliminare prodotti alimentari. L'Agenzia per la cybersicurezza nazionale ha richiamato le aziende alla protezione degli accessi remoti e all'aggiornamento degli impianti, mentre le autorità hanno precisato che in Italia l'impatto complessivo degli attacchi è rimasto limitato.

Una parola nata per descrivere la continuità della conservazione alimentare è così entrata anche nel racconto della sicurezza informatica. E non è soltanto una questione di supermercati: la catena del freddo arriva fino alla spesa che portiamo a casa, motivo per cui è consigliabile acquistare i surgelati per ultimi e ridurre il tempo trascorso prima di riporli nel congelatore.

La vicenda rende particolarmente chiaro il valore di questa espressione. Ciò che deve restare intatto non è il freddo in sé, ma la continuità delle condizioni che proteggono gli alimenti. Una continuità invisibile, almeno finché qualcosa non la interrompe.